Isteni kávé mérnöki precizitással

A kávé eredeti ízét csak kevesen érezték még Magyarországon. Elhitették velünk, hogy az igazi kávé a „jó erős olasz”. Pedig lehet, hogy nem is…

Művészet, alkímia vagy gasztroforradalom, amit Kis Zoltán, a World of Coffee barista-világbajnokság dzsezva/ibrik kategóriájának győztese művel a kávéval? Hol dióval, hol málnapálinkával, most éppen komlóval házasítja a kávét. De ha egy sima feketét főz, akkor is biztosak lehetünk benne, hogy nem zacskós bolti őrlemény kerül a csészénkbe. (interjú)

Mindenhol a több tízezer forintért kapható, kapszulás, egy gombnyomással ripsz-ropsz elkészíthető kávéfőzők reklámjait látni, ezzel szemben a kezében réz ibriket tart, és már legalább négy perce pepecsel, hogy egy komlós kávét főzzön. Szeret az árral szemben úszni?

Készül az ibrikes komlós kávé

Úgy gondolom, nem feltétlenül szükséges drága gépparkba beruházni ahhoz, hogy finom kávét kapjunk.

A kiváló minőségű kávébab az alapja mindennek, amelynek az ízét úgy csalogatjuk elő, hogy odafigyelünk a pörkölés intenzitására, az őrlemény durvaságára, valamint klórmentes, csökkentett ásványianyag-tartalmú vizet használunk.

Ez a kiindulási pont, bár sok kávézó már itt elbukik, mert víztisztító berendezése is csak keveseknek van.

Ezt követően tudni kell, hogy grammra pontosan mennyi kávéőrleményt, mennyi és hány fokos vízben mennyi ideig kivonatolunk, hogy tökéletes aromát kapjunk.

Van bevált receptje?

Addig kísérletezgetem a kávéval, amíg tökéletesnek nem érzem. A világbajnokság tizenkétperces dzsezva/ibrik versenyszámára fél éven át készültem, napi négy-öt órán keresztül munkaidőn kívül. Akkor egy angol pörkölő közvetítésével egy El-Salvadori farmról származó utolsó ötkilónyi nyers kávébabot rendeltem meg, és egy otthoni kisgépen pörköltem.

Miért ez a macera? Nem lehet olyan kész őrleményeket kapni, ami megüti a mércét?

Nem szoktam kész őrleményeket rendelni. Szemes kávét általában Dániából és Angliából hozatok. Náluk jellemzően hosszúkávét és filterest isznak, amelyek hígabbak, ugyanakkor jobban elkülönülnek benne az ízek. Viszont ha hibás az alapanyag vagy a pörkölés, az is egyből megérződik.

Itthon nincsenek pörkölők?

Vannak, de az összes hazai pörkölőnél találtunk valamit, amiből arra következtettünk, hogy nem teljes körű odafigyeléssel pörkölnek. Két barátommal, Horváth Lajossal és Temesvári Szabolccsal, akik cup tastingbajnokok, már egy ideje tervezzük, hogy saját pörkölőt nyitunk. A gép már megérkezett, most rengeteget teszt-pörkölünk, kísérletezünk, hogy eldöntsük, milyen profilokat kapjon a kávé. Ez rengeteg munka, mert ha változik a hőmérséklet vagy a páratartalom, akkor már más profilt kell adni a kávénak. Az előző napit dobhatjuk a kukába.

Ibrikes kávé bemutató

Honnan ez a mániákus szenvedély? Az anyatejjel szívta magába?

A szüleim átlagos kávéfogyasztók: édesapám bárhova betér, és bármilyen kávét kap, lehet az Illy vagy Lavazza, örül.

Az édesanyám progresszívebb: régen eszpresszózott, de amióta megmutattam neki a filteres kávékat, azóta azt iszik. Ráerőszakoltam, hogy ha már csinálja, akkor csinálja jól.

Ő ma már frissen őröl, mérlegen méri az őrleményt, a forralt vizet hőmérőzi.

Nagyjából öt évvel ezelőtt nem is kávéztam, mert már feladtam, hogy jó kávét igyak, amikor a neten első látásra beleszerettem egy hatvanas évekbeli dugattyús kávéfőzőbe. Ezzel a régi géppel kezdtem el magamnak kávét főzni. A kávé „tudományába” pedig a hazai baristabajnokságra készülve ástam bele magam.

Honnan jött az ötlet, hogy bajnokságon induljon?

Nem én jelentkeztem, hanem a testvérem nevezett be karácsonyi ajándékként. Gondolta, jól megviccel. Én pedig vettem a poént.

Csak a dzsezva/ibrik kategóriában láttam esélyesnek magam, pedig erről korábban semmit nem tudtam. Legnagyobb meglepetésemre megnyertem a hazai versenyt, ezután második helyezést értem el a világbajnokságon; 2012-ben pedig javítottam az eredményen és világbajnoki aranyérmes lettem.

Milyen volt az aranyat érő török kávéja?

Minden török kávé ibrikes, de nem minden ibrikes kávé török. Vagyis ibrikben török kávét is lehet készíteni, de a kávézás már túlhaladott ezen a hagyományos módon. A hagyományos török alapjaiban hibás eljárás. A törökök a dzsezvába jemeni mokkából vagy riói minas-ból pörkölt, púderszerű őrleményt és igény szerint cukrot tesznek, amit hideg vízzel nyakon öntenek, ezt gázlángon addig melegítik, amíg felhabzik. Ezután lehúzzák a tűzről pár másodpercre, majd másodjára is felfuttatják. Jobban már nem is lehetne megkínozni a kávét.

Akkor a versenyen nem törököt főzött az ibrikben?

Világosra pörkölt, durvább őrleményt használtam, csökkentett ásványianyag-tartalmú, klórmentes forró vízzel öntöttem fel, amit az egyenletes hőátvitel érdekében homokmelegítőben másfél percig melegítettem. Így a kávé nem lett keserű, hanem megőrizte gyümölcsös ízét.

A világbajnokságon a sima kávé mellett kreatív italt is kellett készíteni. Két út van: vagy kihangsúlyozod a kávéőrleményed eredeti ízvilágát, vagy az ellentétével játszol, például pici sót teszel bele. A málnapálinkával a kávém epres beütését erősítettem fel, és ez tetszett a bíráknak.

Most komlóval főzöm össze a kávét. Ha a sörnek jót tesz, a kávét sem ronthatja el, nemde?

A komló illata

Tényleg finom. Férfias, macsós karaktert ad a kávénak.

Rengeteg komlót megkóstoltam, és kevés kombináció működött ezzel a kávéval. Szerintem a komplexitását növelte, parfümös lett tőle.

Hívják a bajnokság óta rendezvényekre?

Csak egy eset volt, amikor azért hívtak, mert olvastak rólam az újságban.

Pécsett felújítottak egy dzsámit, és a műemlékvédelmisek hívtak, hogy a megnyitón én főzzek törökkávét. Nagyságrendileg száz adagot készítettem. Néhányan odajöttek, és azt mondták, hogy ez volt életük kávés élménye.

Sok kávét iszik?

Napi egy-két csészényit fogyasztok, mert nem a koffein miatt kávézom. Ha valakinek a koffein hiányzik, annak jobban megéri koffeintablettát szedni. Én az íze miatt iszom, mert a kávé finom.

A rossz minőségű alapanyagot elnyomják pörköléssel, velünk pedig elhitették, hogy az igazi kávé a „jó erős olasz”. Sokan az égett ízt párhuzamba állítják a koffeinnel. Működik a placebó hatás, mert elhiszik, hogy ha szétmaratja a nyelvüket a keserű íz, attól felébrednek. A kávé eredeti ízét csak kevesen érezték még Magyarországon.

És a Kopi Luwakot kóstolta már?

Az csak laikushülyítés, más nem.