Sonkát vásárolni nem könnyű. Ha te is tanácstalan vagy, segít az etyeki Sonkamester, Árpás László, aki az egykor híres magyar sonkatermelés felélesztésén fáradozik. A magyar ember szereti a malacát, szerinte ez a magyar sonka titka.
A Sonkamester tanácsai a Miles & Meals olvasóinak
– A sonka minőségét akkor lehet megítélni, ha fel van vágva. Ha a parasztsonka tömör, repedések nélküli, egy picit még kemény is, a színe pedig egységesen sötétvörös, akkor jól választottunk.
– A hálóban árult kötözött sonkák között is van jó, ezeknél arra kell ügyelni, hogy tapintásra kemény és élénk színűek legyenek.
– A fóliázott sonkák gyorspácolásúak, azaz nem sózással, hanem páclével, füstaromával készülnek, olcsóbbak, de kevésbé jó a minőségük.
– Húsvétkor a hagyomány szerint reszelt tormával esszük a parasztsonkát. A sonkamester azt javasolja, hogy próbáljuk ki fehér kenyérrel és tejföllel, mert így jönnek ki igazán a sonka ízei.
– Ne elektromos késsel vágjuk a sonkát, mert az felmelegíti és megolvasztja, így módosulnak az ízei. Egészen vékony szeleteket vágjunk, a legjobb, ha vágás közben látjuk a húson át a kés pengéjét.
A jól nevelt sertés
A sonka minősége elsődlegesen attól függ, hogy mivel etették az állatot. A jól nevelt fehér sertést, mangalicát búzán, árpán és kis mennyiségben kukoricán tartják, de Olaszországban tejsavót is kapnak, Spanyolországban pedig makkoltatják a kondákat.
A Sonkamesternél nem az itthon megszokott módszer szerint, vagyis nem pácolással és füstöléssel készül a sonka, hanem sózással és szárítással. Harminc napig áll tengeri sóban a hús, amit aztán tizenkét napig préselnek. Ezt követi az egyhetes füstölés, végül az utolsó és egyben legérzékenyebb fázis, az egy évig tartó érlelés, mialatt napfénytől óvva, télen-nyáron 15-18 fokon, egyenletes páratartalom mellett, a levegőmozgásra is figyelve szárítják a sonkát.
