Mangalica, a disznók gyöngye

A mangalica zsírral átszőtt, márványozott húsa a minimális sütési, főzési veszteségen kívül kedvező zsírsavösszetételt, több vitamin- és ásványianyag-tartalmat, porhanyós, lédús állagot, valamint intenzívebb ízt és aromát nyújt fogyasztóinak.

Ezen a napsütéses tavaszi hétvégén hömpölygött a tömeg a debreceni mangalica fesztiválon, ebédidőben nem lehetett szabad asztalt találni, az árusok standjai előtt pedig sorok kígyóztak. A választékra sem lehetett panasz. Úgy tűnik, mangalicából már mindent készítenek: a sonkák, a szalonnák és a kolbászok között feltűntek mangalicából készült disznósajtok, kenőmájasok, virslik és a hely szelleméhez híven a debreceni páros is. Hogy a péksütemények között mangalicás batyut árultak, az nem lepett meg, na de a mangalicás csokira már nekem is elkerekedett a szemem.

teknőnyi szalonna

Kincs, ami majdnem nincs

A fesztivál pozitívuma volt, hogy a vevők közvetlenül a termelőtől, ellenőrzött forrásból juthattak hozzá a kiváló csemegékhez. Egy 2004-es rendelet alapján az őshonos állatok – mint a magyar szürke marha, a rackajuh és a mangalica sertés – nemzeti kincsnek számítanak, a tenyészállatokat törzskönyvezni kell, az állomány alakulását pedig a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete (MOE) követi nyomon, és felügyeli, hogy eredetvédett mangalica kerüljön a piacra.

Az egyesület titkára, dr. Szabó Péter részletes történelmi áttekintést nyújtott a fajta kialakulásával és az állomány létszámának változásával kapcsolatban. Érdekesség, hogy a hetvenes évekre ez a fajta majdnem kiveszett: az ismert (törzskönyvezett) kocák létszáma 40 darabra csökkent, de a rendszerváltás idején is csupán 3 tenyésztő volt az országban. A létszám drasztikus csökkenésének egyik oka az volt, hogy a mangalica zsírsertés, az étolaj elterjedése óta pedig a hússertések tenyésztése vette át a vezető szerepet. Ezen kívül nem elhanyagolható tény, hogy a modern sertésfajták nagyjából féléves korukra elérik a vágósúlyt, míg a mangalica hagyományos (extenzív) tartású állat, majd kétéves korára gyarapodik 140-150 kilósra. Jelenleg is a sertésállománynak csupán 3-4 százaléka az őshonos mangalica.

Viszik, mint a cukrot!

A rendezvényen 12 termelő sorakozott fel. A kiállítók standjai között a Kövér Tanya kínálata tűnt a legvonzóbbnak, és nem csupán a szemet gyönyörködtető kolbászkerítés miatt, hanem mert az érdeklődők pár falat kóstolót is kaptak a gazdától vásárlás előtt. Kövérék tanyája Kaba mellett, Tetétlen külterületén van, a mangalica bizniszt Kövér Zoltán családi vállalkozásként űzi feleségével, fiával és lányával. Kövér Zoltánnak 50, lányának 20 kocája van. Anyakönyvezett törzsállományuk a szőke fajtából való. Az állatokat félszabadtartásban nevelik, egy hetvenezer négyzetméteres telken kószálhatnak kedvükre.

Kövér László elmondása alapján ő egy kiló mangalicahúst 2200 forintért tud előállítani. Szerinte azért is érdemes közvetlenül a termelőtől venni, mert hiteles, ellenőrzött terméket kapunk. Kövérék standján jó pár serleget és kupát is láttam, ezeket a korábbi évek fesztiváljain gyűjtötték be. Nem csak itthoni gasztrofesztiválokra járnak, mert a csehországi fesztiválról is vagy különdíjjal, vagy az első helyezéssel tértek haza a mangalica termékükkel.  A mangalica Amerikában is egyre népszerűbb, oda élő állatként szállítják őket, Japánban is igen kedvelt a húsa, de a híres spanyol serrano sonkát is egyre gyakrabban készítik magyar mangalicából.