Csigahéjban feltálalt fülhallgató, ködbe burkolózó éttermi asztal és ennivalóra még csak nem is hasonlító valamik a tányéron. Ilyen élményekben lesz része annak, aki nem fél kipróbálni az innovatív szakácsok avantgard éttermeit.
A katalán El Bulli
Az avantgard konyha atyja Ferran Adrià, katalán szakács, aki szerint az igazi gasztronómiai élmény mind az öt érzékszervünkre hat, majd eljut a “hatodik” érzékünkig, az elménkig.
A konyha alkimistájának is nevezik, nála legfőbb jelszó az innováció és kreativitás, melyek segítségével pusztán a hozzávalókból kiindulva, azokat molekuláris elemeikre lebontva, egy merőben új étel jön létre.
Adrià célja nem egy hagyományos recept újragondolása, egy új fogás kitalálása, hanem egy szokatlan koncepció megjelenítése a tányérban, melynek tartalma olykor nem is hasonlít a hagyományos ételre: a leves hab állagú, az étel fő hozzávalója moszat és alga vagy virágszirom. Sokak szerint, amit ő csinál, az már a szó valódi értelmében is művészet, meg is hívták a 2007-es Documenta kiállításra Kasselba.
A víztől néhány méterre, a Földközi-tenger egyik öblében épült étterme az El Bulli (Kis Buldog) elnyerte a három Michelin csillagot, s az esténként maximum ötven vendég már az asztalfoglaláskor szerencsésnek érezhette magát, hiszen 250 euróért a világ legjobb éttermében a világ legjobb szakácsának főztjét(?), mindenesetre ételét, ehette, ellentétben a többi kétszázezer jelentkezővel.
Ferran-nak azonban elege lett az állítólag napi 10% veszteséget termelő helyből. Pedig évente csak 5 hónapig fogadtak vendéget, csakis este hét és éjfél között, a fennmaradó időszakban idejét a kísérletezésre fordította a konyhában. A három Michelin csillag és a kitüntetések ellenére 2011. nyarán hatalmas csinnadratta közepette bezárta az El Bulli-t, hogy 2014-ben gasztronómiai innovációs központként nyissa ki újra, kitárva a kapukat a nagyközönség előtt is.
A brit Fat Duck
Az avantgard konyha másik csillaga a Kövér Kacsa, azaz az angol Bray városkában található Fat Duck és tulajdonosa Heston Blumenthal. (Nála már a honlapon kiderül, hogy a hangsúly az öt érzéken van, kattintsatok rá, érdemes.) A kacsa tollazatát szintén három csillag díszíti, és 2005-ben a világ legjobb éttermének választották.
A Fat Duck vendégei nem csodálkoznak, ha az étel mellé MP3 lejátszó is érkezik, csigahéjban szervírozott fülhallgatóval, és az is megszokott, hogy az asztalt beteríti a szárazjég-köd.
Itt a konyha igazi kémiai laboratóriumra hasonlít, de ez nem is annyira furcsa. Ha belegondolunk a főzés tényleg szimpla kémia, csak nem törődünk vele, hogy miért kel meg a sütemény vagy miért nem barnul meg az alma a citromlétől.
Blumenthal 1995-ben nyitotta meg az éttermet, kezdetben a francia bisztrók stílusában vitte az üzletet, majd egyre inkább a vegykonyhák felé fordult. A siker olykor elmaradt, volt időszak, amikor csőd fenyegetett és mindenét el kellett adnia, hogy megmentse az álmát. Aztán 99-ben elnyerték az első csillagot, és Blumenthal megismerkedett a bristoli egyetem egyik professzorával, akit aztán rendszeresen ostromolt vegyészeti kérdéseivel.
Beindult a biznisz, gyűltek a csillagok, amit TV műsor, majd könyvmegjelenés követett. 2009-ben egy negatív esemény halványította el a sikert: be is kellett zárni néhány napra a botrány miatt. Négyszáz vendég lett rosszul a feltálalt osztrigától, ezzel beírva a Kövér Kacsát a legtöbb vendéget érintő ételmérgezés rekordkönyvébe.
A sikert beárnyékoló felhők azonban hamar elszálltak, szinte felülmúlhatatlan, hogy a Fat Duck 2009. óta eddig minden évben megkapta a 10/10 pontot a Good Food Guide alapján, a szerkesztők nem tudnak mit tenni, annyi pozitív visszajelzés érkezik, hogy évről évre meg kell adják magukat Blumenthal varázskonyhájának.
Folyt köv.: A harmadik avantgard étterem: Noma
Kommentek