Világkonyha-sorozatunk ezúttal csak a szomszédos országba, Erdély csodálatos tájaira kalauzol. Mind tudjuk milyen az, amikor egy illat, egy íz, egy fénykép régi emlékeket idéz. Minden érzékszerünkkel emlékmorzsákat raktározunk. És hiába egészségesebb a hal, ha karácsonykor töltött káposztát kíván a szív, fehér kenyérrel. Összegyűjtöttünk pár fogást, ami mégis annyira tradicionális erdélyi tájegységekhez köthető, hogy még a neve is ízes. És még a nagyi is örülhet, hogy kézzel írt szakácsfüzetét végre az unokája is fellapozza.
Székelyföld
A teljes erdélyi régióban még mindig Székelyföld bír a legtisztább magyar anyanyelvű közösségekkel, és egész Románia legszebb vidékeivel. Itt domborodnak a Keleti-Kárpátok, a Hargitai-hegység és a mindenféle havasok.
Székelyföldön még erősen élnek a hagyományok, a gasztronómiában is. Ennek egyik oka, hogy a zord hegységek ellenére, szinte minden család jellemzően földművelésből gazdálkodja ki a mindennapit. A legtöbbször hasznosított alapanyag, pedig a kukorica. Puliszka, málé, csak egy-két olyan mindennapi menü, ami a magyar fülnek nem igazán ismerős.
Csíkszéki csemegék kukoricából
A puliszka igazi joker az erdélyi háziasszony számára, végtelen módon variálható. Felszolgálható köretként hús mellé, tejes puliszkát leves helyett is fogyasztják, de az egyszerűen nagyszerű fogás a tejfölös-túros puliszka, gyomorkímélő napokra.
A málé személyes kedvecem, kifejezetten nem édesszájúaknak tervezett sütemény, egyszerűen kukoricalisztből és forró vízből készül. Akkor tökéletes, ha a széle és teteje szépen megpirul, ha pedig tovább akarjuk fokozni, akkor mazsolával, vagy szilvalekvárral tálalhatjuk.
Alapvető fűszerek – a tárkony és a kapor
Szinte elképzelhetetlen bármilyen fogás e két fűszer nélkül. Levesek, savanyúságok, főzelékek és tokányok mind kapnak egy-egy hintést a mesteri kettősből.
Az egyik legismertebb erdélyi leves a tárkonyos szemespaszuly leves. A kapor nélkülözhetetlen társa az orda, egy tejsavóból készített sajtféleség, amit legtöbbször édes töltelékek helyett használnak, például palacsintába vagy buktába.
Az erdélyi nem édesszájú
Sokkal inkább savanyú. Az ételek savanyításához pedig teljesen természetes, házilag készített ciberét használ. A cibere búzakorpából készül, egyszerű eljárással. Miután a búzakorpát leforrázzák, egy befőttesüvegben egy szelet házikenyér társaságában 3-4 napig kavargatás mellett állni hagyják. A ciberekészítés főleg a gyergyószéki vidékeken őshonos, máshol ecettel helyettesítik.
A savanykás ízek alapjaiban meghatározzák az erdélyi konyhát. Egyik legszembetűnőbb példa, az ünnepi töltött káposzta, egyik különlegessége, hogy már ősszel elkezdik a káposztát „savanyítani”, így karácsonyra már igazi erdélyi töltelékek kerülnek az asztalra. A káposzta levét pedig szintén előszeretettel fogyasztják, gyakorlatilag üdítő helyett.
Ha fánk, akkor legyen édes
Az erdélyi süteményeket azért meg szabad hinteni egy kis porcukorral. Főleg a fánkféléket, azok közül is kiemelném a csörögét.
A csörögefánk hozzávalóiban alig, de formájában eltér kerek társaitól. Egy kis túlzással mondhatjuk, hogy csak jól megcsavarta a székely, de a mindennapi szóbeszédben teljesen elkülönítik a kettőt.
Egy másik érdekes sütemény a sertészsírral készített fehér egér. Az erdélyi szakácsnők mindent felhasználnak, ami egy betakarítás, vagy disznóvágás után megmarad. A sertészsír pedig kifejezetten omlóssá teszi a süteményeket.
Flekken, miccs, zakuszka
Három szó, amit ritkán hall az ember lánya, ezek kevésbé mondhatóak tradicionális erdélyi ételeknek, itthon is és szomszédjainknál is van megfelelő mása. A flekken rácson sült karaj vagy tarja (attól függően, mi maradt meg a disznóvágásból). A német eredetű elnevezést még senki sem tudta megmagyarázni, de ha egy erdélyi étteremben flekkent rendelsz nem nyúlhatsz mellé.
A miccs megfelelője a Horvátországban is népszerű csevapcsicsa. Három féle darált húsból – bárány, marha, sertés húsból – gyúrt kis kolbászkák, amiket mustárral és egy fogvájóval szolgálnak fel. A többit pedig rád bízzák.
A zakuszka szintén a horvát ajvár rokona. Paprikakrém, amit százával tesznek el a hideg téli estékre, de szerencsére még tavasszal is jut bőven.
Jó étvágyat a következő ezer esztendőre!
Kommentek
Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be: